Je suis pas très au point sur le sujet, mais il me semble que tout est convertissable excepté les jeux qui ont une carte supplémentaire (une version de Street Fighters en a une).
Dans l'idéal, il faut avoir le bon PAL pour la carte à sacrifier, dans ce cas il suffit à priori de configurer correctement les jumpers et de faire les puces. Certains jeux peuvent tourner sur d'autres pals en faisant de petites modifications (souder un fil en plus etc.)
Par contre, il me semble qu'il est possible de refaire des PAL. Il est également possible de ré-encoder un jeu pour un autre PAL, mais c'est une opération qui n'est clairement pas à la portée de tout le monde...
Plus d'infos là bas :
http://wiki.pcbotaku.com/wiki/CPS2_PAL3